Le ricette della
tradizione

scopri i piatti più
gustosi a base di gorgonzola e
taleggio DOP.

Gorgonzola: lo gustava
già Carlo Magno

curiosità e aneddoti
su uno dei formaggi italiani più saporiti.

Taleggio: un formaggio,
una storia

breve escursione
su uno dei più antichi
formaggi italiani.
 


 

 
GORGONZOLA: dalla tavola di Carlo Magno ai giorni nostri

La storia del gorgonzola si perde nella notte dei tempi. Già nel IX secolo, Carlo Magno, ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi. Da sempre la sua nascita è legata a leggende, storie, aneddoti poiché non si hanno notizie e documenti certi né dell'anno, né del luogo ove nacque. Il casaro distratto, oppure innamorato che ha interrotto la lavorazione per riprenderla il giorno seguente, con conseguente produzione di un formaggio avariato ma prelibato, sembra la migliore versione della sua nascita. La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino.

Il nome gorgonzola sembra infatti derivare dall'omonima cittadina alle porte di Milano dove si fermavano una volta le mandrie in transito per far riposare le vacche. Da qui la denominazione “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di vacche stracche (stanche).

Ancora oggi il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco e paglierino, per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato. Le screziature sono dovute alla formazione di muffe, in base al processo naturale.

La produzione e la stagionatura avvengono nella zona di origine e la qualità del prodotto è garantita dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola".


TALEGGIO: dalla valle omonima una storia di sapore

Il Taleggio ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Veniva prodotto dai valligiani della Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, utilizzando il latte che eccedeva i bisogni familiari e poi stagionato in grotte o casere di vallata. La produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare numerosi piccoli e medi caseifici che sono riusciti ad integrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenuta sostanzialmente immutata nel tempo, con le moderne innovazioni tecnologiche. A riprova della sua origine tradizionale, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'Unione Europea nel 1996. Essendo un formaggio DOP, la sua produzione e la stagionatura devono avvenire unicamente in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto (provincia di Treviso). Anche il latte impiegato deve provenire esclusivamente dalla zona di origine.

La crosta deve essere rosata: significa che la maturazione è avvenuta correttamente e non vi è stato alcun trattamento conservante sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale durante il processo di stagionatura. La pasta è normalmente più molle immediatamente sotto la crosta, poiché la maturazione delle forme avviene dall'esterno verso l'interno. Perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è semplicemente formaggio più maturo.

I produttori di Taleggio si sono costituiti in Consorzio per tutelare la produzione di questo formaggio DOP. Il "Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio" ha ottenuto il riconoscimento e l'incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Taleggio da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.


 

 

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